Este necesar să clătim carnea înainte de gătire? Află pericolele unui ritual de curățare uzual
Spălarea cărnii crude înainte de gătire este adesea considerată o măsură de igienă, însă poate favoriza răspândirea bacteriilor în bucătărie. Prin intermediul stropilor de apă, bacteriile pot ajunge pe ustensile, pe suprafețele din apropiere sau pe alte alimente, inclusiv pe cele consumate fără preparare termică. De aceea, este important să urmăm anumite reguli pentru a pregăti hrana în siguranță.
Ce alimente nu trebuie spălate niciodată înainte de gătire
Carnea crudă de pui, curcan, vită, porc sau miel nu trebuie spălată înainte de gătire. Aceeași recomandare se aplică și peștelui crud, deoarece clătirea cu apă nu este o metodă eficientă de eliminare a bacteriilor. În cazul peștelui întreg, îndepărtarea solzilor și a organelor interne este o operațiune specifică, distinctă de spălarea în scopul igienizării.
Un alt aliment care nu ar trebui spălat înainte de utilizare este oul în coajă. Acesta are un strat protector natural, numit cuticulă, care împiedică pătrunderea bacteriilor. Spălarea oului poate deteriora această barieră și crește riscul de contaminare. Este recomandat să se aleagă ouă curate, cu coaja intactă, și să se evite cele crăpate sau vizibil murdare.
Clătirea și înmuierea nu garantează siguranța cărnii crude
Un jet puternic de apă poate împrăștia bacteriile pe suprafețele din bucătărie, iar reducerea presiunii nu elimină riscul contaminării. Nici înmuierea cărnii într-un vas cu apă nu o dezinfectează, ci poate favoriza răspândirea microorganismelor, mai ales dacă este lăsată la temperatura camerei. De asemenea, sarea, oțetul și sucul de lămâie nu distrug în mod sigur bacteriile periculoase. Acestea pot fi folosite pentru marinare și aromatizare, însă nu înlocuiesc prepararea termică. Carnea trebuie marinată la frigider și gătită corespunzător.
Cum se elimină bacteriile din alimente fără să le spălăm
Bacteriile periculoase din carne și pește sunt distruse prin preparare termică adecvată. Temperatura necesară trebuie atinsă în interiorul alimentului și menținută suficient timp. Ca reper general, centrul produsului trebuie să ajungă la 70°C timp de două minute sau la o temperatură echivalentă, precum 75°C timp de 30 de secunde. Verificarea se face cu ajutorul unui termometru alimentar, introdus în partea cea mai groasă a cărnii, fără a atinge osul. Culoarea și aspectul sucurilor nu sunt suficiente pentru a confirma că alimentul este gătit în siguranță.
În cazul ouălor, este indicat ca albușul și gălbenușul să fie bine închegate. Pentru rețetele care presupun utilizarea ouălor crude sau insuficient preparate termic, se recomandă folosirea variantelor pasteurizate. Peștele necesită, de asemenea, o atenție deosebită în ceea ce privește păstrarea, deoarece histamina acumulată în anumite specii nu este eliminată prin gătire.
Ce riscuri implică spălarea cărnii sub jet de apă
Principalul pericol asociat spălării cărnii crude este contaminarea încrucișată, adică transferul bacteriilor de pe aliment către alte produse, ustensile sau suprafețe din bucătărie. Un exemplu frecvent este cel al cărnii de pui clătite în chiuvetă, în timp ce în apropiere se află o salată pregătită pentru consum. Stropii de apă pot transporta microorganisme pe legumele care nu vor mai fi supuse preparării termice. Bacteriile ajunse pe acestea pot fi ingerate odată cu mâncarea.
Printre cele mai cunoscute bacterii care pot fi prezente în carnea crudă de pasăre se numără Campylobacter și Salmonella. Transferul acestora nu se face doar prin stropire, ci și prin intermediul mâinilor, cuțitelor, tocătoarelor sau farfuriilor utilizate atât pentru produsele crude, cât și pentru cele gata de consum.
Cum se previne contaminarea
Pentru prevenirea contaminării, este recomandată spălarea mâinilor cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde după manipularea cărnii crude sau a ouălor. De asemenea, este indicată folosirea unor tocătoare separate pentru carne și alimentele care se consumă fără preparare termică, precum și curățarea temeinică a ustensilelor după fiecare utilizare. Carnea crudă trebuie păstrată în recipiente închise, pe raftul inferior al frigiderului, pentru a evita scurgerile pe alte produse alimentare. După manipulare, chiuveta și suprafețele de lucru trebuie curățate și, dacă este necesar, dezinfectate corespunzător. Preparatele gata de consum se așază întotdeauna pe farfurii curate, pentru a evita contactul cu ustensilele sau recipientele folosite anterior pentru carnea crudă.
Spălarea alimentelor poate duce la pierderea vitaminelor și mineralelor?
Contactul prelungit cu apa poate favoriza pierderea unor nutrienți, în special a vitaminelor hidrosolubile și a anumitor minerale. Cantitatea depinde de tipul alimentului, durata înmuierei și temperatura apei. Unele studii au identificat pierderi de potasiu și fosfor din carne și pește în urma înmuierei în apă fierbinte. Totuși, aceste rezultate nu se aplică unei clătiri rapide cu apă rece. Prin urmare, spălarea cărnii crude trebuie evitată în principal din cauza riscului de răspândire a bacteriilor, nu a pierderii vitaminelor sau proteinelor.
