Revoluția ciocolatei: Inovații în procesul de fabricație care îmbunătățesc utilizarea fructului de cacao fără a compromite aroma
Grupul elvețian Nestle testează o nouă metodă de fabricație a ciocolatei, ca răspuns la scăderea randamentului păstăilor de cacao, cauzată de schimbările climatice. Această metodă permite utilizarea unei părți mai mari din fiecare fruct de cacao, fără a afecta gustul final al produsului. În mod tradițional, ciocolata este fabricată exclusiv din boabele de cacao, care sunt procesate după fermentare, uscare și prăjire. Totuși, Nestle subliniază că o cantitate semnificativă din fruct, inclusiv pulpa, placenta și coaja, rămâne în mare parte neutilizată.
Cercetătorii de la Nestle au dezvoltat o metodă prin care se colectează tot ce se găsește în interiorul păstăilor de cacao, sub forma unei paste umede care fermentează natural, eliberând astfel gustul ciocolatei. Această masă fermentată este apoi pisată, prăjită și uscată, rezultând fulgi care pot fi utilizați în producția de ciocolată „fără a modifica gustul”. Louise Barrett, directoarea centrului de cercetare și dezvoltare de la Nestle, a declarat că, deși proiectul se află încă într-un stadiu pilot, se explorează modalități de utilizare a acestei inovații pe scară largă.
Noua tehnologie aduce și beneficii pentru fermieri, oferindu-le mai mult timp pentru a se concentra pe bune practici agricole, cum ar fi rărirea, care s-a dovedit eficientă în îmbunătățirea randamentelor. Cotațiile la cacao au suferit fluctuații semnificative începând cu anul 2023. Astfel, la bursa londoneză de materii prime, tona de cacao valora 1.900 de lire sterline (2.200 de euro) în ianuarie 2023, ajungând la 3.800 de lire sterline un an mai târziu, și atingând un maxim istoric de peste 9.000 de lire sterline la mijlocul lunii decembrie 2024. De la începutul anului 2025, cotațiile au scăzut, iar miercuri tona de cacao era cotată la 5.600 de lire sterline.
Inovațiile cercetătorilor de la Nestle vin pe fondul unei crize globale pe piața de cacao, cauzată de schimbările climatice, defrișări și condiții meteorologice nefavorabile, care au dus la o reducere a randamentelor arborilor de cacao în Vestul Africii, în special în Coasta de Fildeș și Ghana, cele două țări responsabile pentru 70% din păstăile de cacao din lume.
