Nestle experimentează o nouă abordare în arta fabricării ciocolatei
Grupul elvețian Nestle testează o metodă inovatoare care permite utilizarea integrală a păstăilor de cacao, fructe esențiale în producția de ciocolată, fără a compromite gustul, conform unor surse de specialitate. În mod tradițional, ciocolata este realizată doar din boabele de cacao, care sunt procesate după fermentare, uscare și prăjire. Totuși, Nestle evidențiază faptul că o cantitate semnificativă din fruct, inclusiv pulpa, placenta și coaja, rămâne nefolosită.
Cercetătorii grupului elvețian au elaborat o nouă metodă care implică colectarea tuturor componentelor din interiorul păstăilor de cacao, sub formă de pastă umedă. Această pastă fermentează natural, facilitând eliberarea gustului ciocolatei. Ulterior, masa fermentată este pisată, prăjită și uscată, rezultând fulgi care pot fi utilizați în producția de ciocolată fără a modifica gustul final.
„Chiar dacă acest proiect este încă într-un stadiu pilot, explorăm în prezent cum am putea folosi această inovație pe scară largă”, a declarat Louise Barrett, directoarea centrului de cercetare și dezvoltare de la Nestle. Noua tehnologie oferă, de asemenea, avantaje pentru fermieri, care vor avea mai mult timp pentru a se concentra pe bune practici agricole, precum rărirea, ce a demonstrat eficiență în îmbunătățirea randamentelor.
Cotațiile la cacao au cunoscut o creștere semnificativă începând cu anul 2023. La bursa londoneză de materii prime, tona de cacao valora 1.900 de lire sterline (2.200 de euro) în ianuarie 2023, iar un an mai târziu, acestea au ajuns la 3.800 de lire sterline, atingând un maxim istoric de peste 9.000 de lire sterline în decembrie 2024. De la începutul lui 2025, cotațiile au scăzut, iar miercuri tona de cacao era cotată la 5.600 de lire sterline.
Inovația cercetătorilor de la Nestle apare în contextul unei crize globale pe piața de cacao, provocată de schimbările climatice, defrișări și condiții meteorologice nefavorabile, care au dus la o reducere a randamentelor arborilor de cacao din Vestul Africii, în special din Coasta de Fildeș și Ghana, responsabile pentru 70% din păstăile de cacao la nivel mondial.
